Какие технологии используют в своей работе бартендеры и шеф-повара?
Бренд IQOS представил коллаборацию с экспертами вкуса: шеф-поваром Хуаном Амадором и миксологом Рене Соффнером.
Рене Соффнер – лучший миксолог Германии 2019 года по версии журнала Mixology Magazine. Его The Kinly входит в рейтинг The World’s 50 Best и десятку лучших баров Европы.
Шеф-повар Хуан Амадор открыл собственный ресторан молекулярной кухни Amador в немецком городе Ланген в 2005 году. В 2017-м ресторан переехал в Вену, и с тех пор критики называют его одним из лучших заведений в городе. Амадор в своей работе совмещает традиционные европейские блюда с новаторской подачей.
Рене Соффнер и Хуан Амадор рассказали о трех технологиях, которые они ежедневно используют в своей работе.
Су-вид
Метод вакуумной готовки, при котором мясо или овощи помещают в пакет, откачивают из него воздух и готовят на водяной бане при низких температурах. Иногда процесс занимает довольно много времени: некоторые повара могут потратить несколько дней, чтобы приготовить блюдо с нужной им текстурой. Преимущество этого метода в том, что овощи или мясо прогреваются равномерно, сохраняют сочность и аромат, благодаря тому, что не соприкасаются с воздухом и водой.
«Технология су-вид позволяет готовить при довольно низкой и четко контролируемой температуре и точно рассчитывать время, а это очень важно, например, для приготовления мяса и рыбы. Благодаря этим технологиям мы получаем идеальную текстуру. Например, речную или морскую рыбу нужно готовить при температуре около 49 градусов, а океаническую – при 60-62℃, из-за соли. Мясо мы готовим при температуре в диапазоне от 58 до 65℃», – рассказывает об использовании вакуумной готовки Хуан Амадор.
В миксологии тоже используют вакуумную готовку при создании коктейлей. Для этого алкоголь смешивают с травами или ягодами и готовят их на водяной бане в течение нескольких часов, чтобы напиток впитал в себя вкус и аромат дополнительных ингредиентов.
Ферментация
Это процесс брожения продуктов, без которого и вовсе не было бы алкоголя. К ферментированным продуктам относят вино, пиво, сидр, чай, кисломолочные продукты и многое другое. Строгий контроль за температурой – самое важное в процессе ферментации. Если температура в помещении будет слишком низкой или высокой, продукты испортятся. Чтобы следить за процессом, в ресторанах и барах делают отдельные помещения, в которых можно настроить влажность воздуха и нужную температуру.
«Мы сами ферментируем продукты и делаем, например, кефир. Добавляем в него разные напитки, сразу смешиваем и подаем. Мы добавляем и другие ферментированные продукты в наши коктейли. Но в ближайшем будущем мы будем заниматься ферментацией уже не в самом баре. Мы купили участок с большой территорией, там есть сад и много свободного места, которое просто необходимо для таких задач» – рассказывает о своем баре The Kinly Рене Соффнер.
Технологии молекулярной кухни
Ресторан Хуана Amador специализируется на молекулярной кухне. Это направление кулинарного искусства, основанное на научных открытиях в области приготовления блюд.
При таком подходе повар заимствует некоторые инструменты из научных лабораторий, работая с ингредиентами как с набором химических элементов. В результате химических реакций удается получить не свойственную продукту текстуру или вкус. Например, с техникой сферизации можно сделать икру из мясного бульона, чая или любой другой жидкости, смешав их с загустителем и натрием. Другая техника – эмульсификация – позволяет сделать невесомую пенку из шоколада.
Не исключает риски
Партнерский материал